于法国皇家，因为那里会扼杀一个优秀甜点师的才华，总是能力再如何出众，可长年刚愎自用地重复为贵族制作同样的料理，那便失去了进步的机会，换言之就是被时代淘汰的存在，有朝一日被人取缔了，便也玩完了。

    白夏正是意识到了这一点，所以才不愿意留在法国皇家。

    罗曼莫奈叹了一口气，道：“从皇家出来之后，我的甜点手法已经不被这个世界所接纳了，现在的人，除了追求口味上享受之外，视觉上的享受也同等重要，我已经不行了。”

    “所以你就在这里潜心研习翻糖技术？”司空瑶如此发问。

    罗曼莫奈点点头，道：“是，我虽然输给了他，但是我不冤，正是他让我意识到我自己的甜点料理还有多么不足。”

    司空瑶笑道：“那这是好事啊。”

    罗曼莫奈点点头，又道：“是的，也多亏了他我才会离开法国皇家，才有机会接触到这个世界不同美丽的一面”

    司空瑶仔细琢磨着罗曼莫奈的翻糖技术，忽又发觉一点和自己所见所示不太相似的地方，罗曼莫奈的翻糖，给人以一种瓷器般的光滑之感。

    罗曼莫奈得意地道：“怎么样，不赖吧？这可是用干佩斯做出来的。”

    “干佩斯？”司空瑶不解地道。

    罗曼莫奈为司空瑶演示了一遍，在搅拌盆中打发蛋白至发泡能拉出soft peak即粘稠平滑的胶泡状，然后将过筛的糖粉250g分成五次加入打发之中，直到蛋白霜变成了粘稠状时，加入Tylose powder，也就是纤维凝胶剂1大匙，以及白油两小匙，用手揉匀成团状。取白油至两手掌心搓揉回温，然后揉入粉团之中。

    罗曼莫奈解释道：“这个就是干佩斯。”

    司空瑶不解地道：“这个和普通的翻糖有什么区别？”

    罗曼莫奈解释道：“干佩斯是糖面的一种，但是质地与翻糖有点不同，能够做出比较细致的糖花，风干后有点像瓷器，触感脆硬且易碎。但是干佩斯风干的速度比翻糖还要快，因此制作糖花的速度也要相对快一些，所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬。”

    司空瑶用手指蘸了一点吃起来，细腻的糖份和蛋白巧妙地糅合在了一块，不禁称赞道：“口感很细腻，也不会太甜，倒是挺符合亚洲人的口味。”

    罗曼莫奈点点头，道：“在蛋白糖霜里加入增稠剂，使糖霜结成面团状，就是用来制作糖花常用的干佩斯。因为含有蛋白，所以风干速度很快，制作糖花时可以快速定型，操作上比较节约时间；对新手来说，这种快干特性可能会造成整型难度，需要多练习才能抓到要领。以新鲜蛋白打发的糖霜调制的干佩斯更富延展性，不过，风干速度相对更快，新手应斟酌使用。我也是研究了很久，才勉强掌握到了干佩斯的用法。”

    看到司空瑶跃跃欲试的眼神，罗曼莫奈会意地问道：“要不要试试看？”

    司空瑶笑着接过了搅拌器，道：“好啊！”

    干佩斯的手感和蛋白霜截然不同，因为加入了凝胶剂，所以变得更加粘稠一些，感觉像是蛋白霜的空气阻力变大了，是一种全新的手感，但是颇为有趣。

    罗曼莫奈提议道：“试试看吧。”

    司空瑶点点头，取了些许干佩斯在手中揉捏。

    翻糖或者干佩斯的使用方式并非是装入裱花袋中，它比裱花用的奶油更加富有粘性，可以当做是橡皮泥来把握，这也就是翻糖能够塑造出更多形状的原因所在。

    然而当司空瑶刚刚要把干佩斯拉开的时候，却发现兀得断成了两半，失败了。

    司空瑶愣了一下，这干佩斯风干的速度比她想象中的还要快。

    倒吸一口冷气，司空瑶震惊道：“这也太快了吧……”

    罗曼莫奈笑了笑，道：“多练练就好了。”

    司空瑶耸耸肩，这可是一个速度和技巧要相结合的艺术，绝非一朝一夕就能练成的事情。

    罗曼莫奈又道：“这个也是有要领的，捏花的时候，双手要将干佩斯捧住，只用双手的拇指去塑性，手掌用来隔绝空气，以免干佩斯过快风干。”

    司空瑶会意地点点头，又取了点干佩斯孜孜不倦地练起来，不过说起来容易的事情，做起来就是未必了，弄了好几次也没有找到感觉