猪，主人要送礼的，要还账的，跟杀猪匠一说，他们就睡手起刀落，你说几斤就砍几斤，从来不带偏差的。然后还有他们自己的肉。这个时候杀猪匠不要钱，走的时候带走一条肉就够了。

    接下来就的处理肉。刚刚砍好的肉还有余温，要晾一下下午开始腌制。用大量的盐均匀地抹在肉块上，再依次放进一个大水缸里面，上面用石磨压住。这样大概过了两天，肉里的水分大部分都被析出，再把肉从盐水里拎出来放到太阳下面去晒。

    晒到差不多的时候，就可以开始熏制腊肉了。西南地区的人们都喜欢吃熏制的食物，一来容易保存，熏制得到的腊肉可以一直保存到来年月，管半年。二来大家也爱吃这口。熏的腊肉、腊肠、猪头肉、猪肝……反正所有的一切大家都认为熏的好吃。

    不只是猪肉，包括野兔等野味，鱼、鸡鸭鹅等，大家过年的时候一般也会熏上一些。和新鲜的是不同的口味。用木材和松枝熏出来的肉肉质紧实，有一股特别的香味——不说了，口水都出来了。

    今年杨家的这头猪喂得好，杀猪匠一个劲地夸“有四指膘！咱老汉杀到今天最好的肉了！”杨小贝汗。好吧，在普遍缺油水的年代，猪油也是一项重要的食用油，而且比菜油更加金贵。而“四指厚的膘”，则意味着烧菜都不用油了，节省的人家，可以用肥膘擦一下锅就炒菜，一块肉可以用好久呢！

    等外面的都处理好了，照例是用新鲜的筒骨熬上一大锅，里面下血豆腐和白菜，再用嫩肉爆炒一个小炒肉等等林林总总一大桌子，这就是传说中的“杀猪菜”，过年那都不算，这才叫真正的敞开来吃肉！