国潮1980 第489章 不能胡来

更新:09-14 20:42 作者:镶黄旗 分类:都市小说

    第489章 不能胡来

    看到宁卫民如此期待,确定了他对自己的话感兴趣,并不嫌弃自己讲的这些枯燥乏味。

    “张大勺”的情绪显然又高了一些。

    略一整理语言,便越发通畅地讲述了下去。

    “咱们再来说说宫廷风味的烹饪特色。京城唯一能谈得上地方风味的就是‘口子厨’,这你应该也知道。不过这种跑大棚的厨艺难谈精致。尤其在京城成为国都之前,菜色既少,烹饪手段也粗糙。就如同河北省大部分地区一样,实在难以登堂入室。”

    “所以明成祖的宫廷厨师大部分都选用了山东人,山东烹调因此遍及宫廷和民间。到了清朝,也仍旧原封不动的承袭了明朝宫廷的饮食习制。那么毫无疑问,宫廷风味里排第一位的就是鲁菜风味。

    “而第二就是说满族原有的烹调了。满族起源于久远的游牧生活,牛、羊、鸡等禽兽肉是其日常饮食的原料,烹调方法多以烧烤和炖煮为主。”

    “清朝入主中原之初,对饮食还不大讲究。但乾隆朝时开始重视起来。由宫廷厨师对满族饮食加以改良,从而推出一种独特的风味美食并保留到现在。也就是现今京城著名的羊肉菜。”

    “第三是苏杭菜。乾隆曾六次下江南,每次都行幸苏、杭二州。当时的苏、杭,非常繁华,以‘上有天堂,下有苏杭’而著称于世,地方民众也会以盛大的仪式欢迎皇帝的驾临。乾隆帝特别嗜好苏杭菜,命人编制了记录日常饮食情况的膳底档。乾隆四十三年,乾隆帝在巡幸东北地区时,还特命一些苏州名厨作为御膳房厨师随行。”


    “总之,清朝的宫廷菜,就是以这三种味道为基础构成的。至于说到宫廷菜跟民间烹调最大的不同点是,民间烹调以味为主,对于菜色菜形,调料和材料的配合不十分讲究。宫廷菜则非常注意这一点。甚至有许多严格的规矩。”

    “第一,不许任意搭配。一般的民间烹调,用料随意加减、变换,无伤大雅。例如八宝菜,如果有八种原料就可以了,换一两种不会有人特别在意。但是宫廷的八宝菜,必须用规定的八种原料,不许用其它的。

    “第二,食材主客关系是严格的。类似于中医药里面的君臣佐使,清宫做菜也讲究原料的主客。例如烹制鸡菜时,在调料和主料的使用上,必须注意保持鸡的本味。这是为什么呢?因为主体是鸡,所以不允许因调料使用而丧失了鸡的本味。也不允许象做一般民间菜那样任意调味。”

    “第三,是调料的纯粹化。宫廷菜的调料不许任意使用。例如,鸡汤虽然是用鸡做成的,但在宫廷中,不允许如同庄馆菜那样,将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。因为高汤也有高下之分,一般的庄馆里煮的只能叫‘毛汤’,通常都是鸡架子,鸭架子,猪骨,碎肉,猪皮等,冷水煮滚,撇沫儿。再放葱姜和酒杀腥。营养谈不上,做菜也就比味精水好点。宫里当然不行。”

    “而且凡是皇帝吃过的常用菜品,必须将调料和主料等详细地记入膳底档,这叫膳单菜。这样就能最大程度的保证菜肴品质的稳定性。只要有了膳底档,那么皇帝无论什么时候吃,呈上菜点也不会走味儿。”

    “打个比方,道光朝时,道光皇帝想吃乾隆时期的菜。因为有膳底档,御厨能马上就给做出来了,而且味儿就和乾隆时代的一样,完全是当年的御膳特色……”

    宁卫民听到这里,认为自己已经领会了“张大勺”的意思,忍不住插口。

    “哦,我明白了,您的意思是,我得尽量在人力、物力、原料和烹饪手法上都复原过去宫廷模式,不能和过去不一样。就像修古建一样,修旧如旧。才能做出正宗的御膳来,复原真正的宫廷风味。是吗?”

    哪知“张大勺”却全盘否定了他的话,十分坚定地摇头。

    “不不,不对不对。这你可想岔了,我哪儿是这个意思啊?我跟你说这些可不是让你去盲目仿效。因为既不可能,也没必要。首先要知道,如今许多原材料你都找不着了。就像萨其玛。知道吗?”

    “萨其玛是满文,,本意是‘狗女乃子糖蘸’。何为狗女乃子?那是东北的一种小浆果,因形似而得名。如今早已绝了。所以才会逐渐用葡萄干、青梅干、山楂、瓜子仁代替。实际上这么一替换,不但好看,好吃,而且丰富了。照你的意思,



第489章 不能胡来  
相关:  我被时间回旋踢  重返1977    白骨大圣  开错外挂怎么办  从巨人开始的无限  唐时明月宋时关  山村小神医  
下面更火
搜"国潮1980"
360搜"国潮1980"
语言选择