在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往不才用沸水来煮制食材。

    比如白切鸡、比如白灼虾，都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。

    现在徐拙要做的这道豉油鸡，其实也是这种情况。

    卤制豉油鸡的时候，卤水的温度要保持八九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。

    用这种温度的卤水满满把鸡浸熟，这样技能让鸡充满豉油的香气，又能保留鸡的鲜嫩口感。

    不过要想做出来的鸡好吃，还有一个很重要的前提。

    那就是必须用现杀的活鸡。

    活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失，鸡肉也是最鲜嫩的状态。

    只有用这样的鸡做豉油鸡，味道菜足够好。

    用广东话说就是：“够靓，够地道。”

    在刚刚徐拙熬制卤水的时候，郭兴旺已经和建国开始杀鸡了。

    鸡是两人开车现买的，怕不够吃，一口气买了十来只，都是三斤左右的***。

    做这种鸡，肯定要用嫩鸡才好吃。

    两人宰杀好之后又把鸡毛褪得干干净净的，甚至两人还闲着没事把鸡内脏和鸡爪收拾了一下，准备放在做卤肉的卤水中煮一下，晚上给大家加餐。

    徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气，是不是店里的工作太有限了？

    这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。

    不过卤的鸡胗子和鸡心鸡肝吃着都不错，徐拙看在美食的份上原谅了两人。

    把所有的鸡放在水池边认真清理一下之后，徐拙又检查了一下两人是否把鸡彻底清理干净了。

    比如鸡屁股上的腺体，这就是一个死角，不是经常做菜的人很容易把这一块儿给忽略掉。

    当然了，大多数人都会直接选择扔掉，或者杀鸡的时候会顺带着把鸡屁股切下来，但是对于一些爱吃鸡屁股的人来说，这个部位却很美味。

    徐拙本人是不吃这个部位的，但他得照顾喜欢吃鸡屁股的人，比如郭兴旺，他不知道从哪听说吃鸡屁股壮阳，每次见到鸡屁股都会一本正经的吃下去。

    也不知道他这个单身汉有什么要壮阳的，应该是为了以后遇到富婆做准备吧。

    从这点来说，郭兴旺除了长得不像小白脸之外，具备一切小白脸的素质和条件，就连壮阳也考虑到了，而且一直都在秘密进行。

    真·未雨绸缪志向远大小白脸。

    不过徐拙很想提醒他，吃鸡屁股除了会增加脂肪升高胆固醇之外，并没有别的作用。

    靠一块油腻腻的肥肉来壮阳，想多了吧？

    清理完鸡屁股之后，徐拙又将鸡里里外外的清洗干净，并且放在清水中浸泡了半小时，尽量把鸡肉中的血水泡出来。

    泡好之后，把鸡拿出来控干水分。

    趁着控水的时候，烧一锅水，准备给鸡焯水。

    锅里加水之后，放入葱段姜片，量稍微多一点，这样能将鸡身上的异味去除干净，顺便也能让鸡肉有种淡淡的葱姜味儿。

    除此之外，还要往锅里放入几个山栀子。

    这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮，使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。

    从某种意义上来讲，算是给鸡肉加了个滤镜。

    等水开后，不着急往里下鸡肉，让锅里的水先煮一会儿。

    趁着这个时间，可以找个绳子系在鸡头下面的部位，这样焯水时候可以焯得更彻底，而且也能防止烫手。

    徐拙把所有鸡头上都用绳子系好，然后提着绳子，把鸡放进沸腾的锅里。

    等到鸡全身都浸入到沸水中之后，就把鸡提出来，然后重新放进去。

    就这样反复三次，用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮，这就可以卤制了。

    说白了，这一步跟白切鸡的三起三落很相似。

    不同的是，白切鸡三起三落之后把鸡放进焯水的锅里浸熟，而豉油鸡则是在三起三落之后放进豉油卤水中。

    两者的区别就在这里，而成菜的味道和色泽以及口感，也因为那一锅卤