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    美食是艺术与技术结合，谁说美食不能好吃好看又好玩呢。

    飞鱼君今天就去了印度街头，寻找民间的一道绝活——飞菜！

    今天飞鱼采访到的是阿三哥，阿三哥肤色黝黑，开了一家街头的大排档。

    别看飞菜名字取得稀奇古怪，它当然也是地里长出来的，就是新鲜的空心菜。

    阿三哥自家种了几亩菜地，今天早上飞鱼就跟着他去了菜地里拔菜，早上的菜一个字——鲜。

    “地里的蔬菜，这都是大自然母亲的恩赐。”

    这湿地里长着的空心菜叶子翠绿，空心菜的水分含量相当高，所以掐菜的时候能听到一声脆响。

    阿三哥告诉我，空心菜作为蔬菜虽然好吃，在取材的时候相当考究，空心菜有新老之分，老空心菜的藤上有突起，而新菜的藤上却是非常光滑柔嫩的，老菜的菜质不脆、塞牙，在地里直接拔了做家禽的饲料。

    阿三哥在地里拔了一大把空心菜，分量足够10多份了吧？我问他客人很多吗，他说，这么多只够做一份。

    “空心菜炒了之后缩水很厉害，一斤左右的空心菜，只做得了一盘。”

    在处理菜的时候，阿三哥只取了菜顶端两三寸长的嫩尖，这样一道菜留下来可食用的素材也就所剩无几咯。

    阿三哥洗菜的时候，也是先粗洗一次，去掉菜叶表面的泥沙，然后在清水里一根一根洗净，用拇指和食指轻轻揉搓空心菜较粗的茎，这个过程中把一些枯萎的叶和一些难以清洗的部位择掉。

    “阿三哥，这菜叶上面怎么有这么多被虫咬过的洞？”

    阿三哥解释说：

    “印度这边比较落后，农药成本高了。”一想，还真是这么回事。

    “您放心，客人，虫都能吃，人也能吃的！”

    这句话，倒是让我觉得相当亲切自然。

    洗菜时一定不能伤到菜叶，否则就会让菜的品质降低，那新鲜的绿菜叶，一看就让人很有食欲。在自然当中，绿色是最能让人心旷神怡的颜色。

    “阿三哥，在印度男人一般不在厨房，为什么你会当厨师？”

    “厨房是很神圣的地方，所以你要怀着敬畏之心做菜，不管男人女人。”

    从阿三哥的理念可以看出，印度人对于吃，已经不是一种生理需求，而是一种信仰。

    厨房干净整洁，通常是一个厨师良好职业品德的体现，虽然条件有限，后厨连墙都没有，是直接搭的板子，可是我们可以清楚地看到这里餐具上没有一点油污，菜板整齐地放在一起。

    “听说印度人很喜欢吃咖喱？”

    阿三哥的厨房里也备好了咖喱，这种浓香、辛辣的调味料，刺激舌头，让人的味蕾在麻辣辛香中无法自拔！当然，它不是今天的主角。

    一勺菜油下锅，用小火热锅，放入少量蒜粒，大蒜能有效地增香。

    蔬菜过油的好处，一是不粘锅，二是能保留菜的美味，让菜的汁液不会挥发走。

    当油温合适的时候，阿三哥将那一大篮的空心菜放入锅内翻炒，保证各个部分受热均匀，蔬菜过火的时间越短，味道越鲜美，所以这个过程需要大火爆炒，稍不留意，就会糊锅，让一道菜失去生命。

    不到一分钟的时间，随着菜的水分流失，很快就瘪下来，只留下了一盘的分量，但是根根都是精华。

    整道菜的烹饪阶段展示了一名厨师对火候的掌控，只用了两三分钟，阿三哥瞅准菜已经到达了完美的八成熟，将拿着锅柄使劲一翻，用勺子接住菜，滤去油汁，整个过程干净利落。

    这时锅里的菜已经和油分离，所有路边的人都停下来注视着这道“飞菜”最激动人心的时刻！阿三哥请的助手不停地往对面走，这时我才发现，原来客人坐的地方都是在街对面，隔了差不多有20多米，难道这菜还真的要飞出去？

    阿三哥端起锅，背对着对面，锅越过脑顶往身后一抛，一团空心菜在空中划过一道完美的弧线，到达了对面助手手里的盘子中。

    “好！”